Bukovača (lat. Pleurotus ostreatus) je pečurka sjajnog ukusa sa visokom hranjivom vrednosti. Klobuk bukovače u prečniku najčešće iznosi od 5 do 20 cm. Izrasta iz stabljike čija dužina najčešće iznosi od 2 do 4 cm.
Latinski: Pleurotus ostreatus
Engleski: Oyster mushroom, Oyster fungus, Hiratake
Porodica: Pleurotus
Dimenzije: 2 - 4 cm
Karakteristike
U našim predelima raste spontano za vreme jeseni i rane zime, a može da se pronađe u šumama sa listopadnim drvećem, na panjevima i ostacima breze, bukve, graba, vrbe i drugih sličnih tipova drveća. Osim toga, zna se pojaviti i na voćkama, ali uglavnom izrasta na mrtvim ostacima drveta. U slučaju da se pojavi na živom/zdravom drvetu, to je jasan indikator da je nešto dovelo do njegovog sušenja ili slabljenja. Bukovača je, uz šampinjone, jedna od najpoznatijih jestivih pečurki na ovim prostorima.
Temperatura i starost su glavni faktori o kojima zavisi boja bukovače. Na nižim temperaturama klobuk će pokazati tamnije boje, a cela pečurka sa starenjem srazmerno dobija tamniju nijansu. Klobuk bukovače u prečniku najčešće iznosi od 5 do 20 cm. Rub klobuka kod mladih pečurki je u početku savijen prema dole, a kako vreme prolazi on se ravna i savija prema gore. Izrasta iz stabljike čija dužina najčešće iznosi od 2 do 4 cm.
Meso klobuka je bele boje i prijatnog je ukusa i mirisa. Postojano je, daleko žilavije i drvenastije od mesa šampinjona, pa čak i nakon termalne obrade. Gurmani je pripremaju na mnoge načine, međutim, baš kao i svaka druga jestiva pečurka - bukovača se ipak najčešće sprema na žaru ili pohovanjem - upravo iz razloga što ima postojanije meso koje se ne raspada baš tako lako.
Poreklo
Iako se pečurke več hiljadama godina koriste u prirodnom lečenju i u pripremi raznih jela širom sveta, bukovača se ipak pojavila relativno nedavno i svet oduševila kako svojim ukusom, tako i zdravstvenim svojstvima. Najčešće je nalazimo kao element češke, slovačke, kineske, japanske i indijske kuhinje, a ističe se slatkasto-gorkim ukusom koji mnoge ljude asocira na badem.
Bukovača svoj naziv pre svega duguje činjenici da je u prirodi najčešće možemo videti kako raste na deblima bukve, pa je tako i dobila svoj naziv.
Sadnja
Gajenje bukovače je moguće za vreme svakog godišnjeg doba, ali samo u kontrolisanim uslovima, u kraćem ciklusu i na manjem prostoru. U početku se bukovača gajila na drvenim oblicama listopadnih drveća, a danas se to uglavnom radi na dobro pripremljenim supstratima, zbog bržeg rasta micelijuma.
Supstrat za gajenje bukovače priprema se pomoću slamne žitarice, kukuruzovine, livadskog sena i drugih sličnih celuloznih materijala. Ovakvim supstratima se daje prednost u odnosu na drvo zbog bržeg prorastanja micelijuma i automatskog postizanja većih prinosa.
Slama koja se koristi u tu namenu pre svega mora biti zdrava, suva i bez znakova plesni i truljenja. Isto tako, u slami ne sme biti zemlje i treba da bude usitnjena na dužinu od 2 do 5 cm. Naravno, postoji mogućnost pravljenja različitih kombinacija slame sa senom, drvenom piljevinom, kukuruzovinom, ali i sa slamom soje ili graška.
Međutim, pšenična slama je od svega neupitno najbolji izbor jer stvara optimalne uslove za rast micelijuma. Supstrat mora biti neutralne vrednosti, tj. pH-vrednosti 7, pa ako se radi kao kombinaciji od više materija, pH-vrednost je potrebno kontrolisati.
Supstrat tj. slamu za gajenje bukovača je potrebno dezinfikovati, a to se postiže termičkom obradom. Supstrat se preliva vodom čija temperatura treba da iznosi od 60 do 65°C, ili se kuva oko 30 minuta na temperaturi od 100°C i posle toga ostaje potopljen u vodi čitava 24 sata.
Setva micelijuma se radi posle spuštanja temperature slame na ispod 30°C, dok bi vlažnost supstrata trebala da bude u rasponu između 60 i 65%. Važno je imati na umu da visoke temperature nepovoljno deluju na micelijum - uništavaju ga - pa se optimalnom temperaturom supstrata smatra ona između 25 i 28°C.
Setva micelijuma
Setva micelijuma se vrši u plastične vreće težine do maksimalno 25 kg. Za vreme leta bi težina vreća trebala biti manja kako bi se izbeglo samozagrejavanje unutrašnjosti supstrata i rezultiralo uništavanjem micelijuma. Vreće se mogu puniti ručno ili mašinski. Pre stavljanja supstrata se na vrećama režu ćoškovi da bi višak vode mogao da ističe, a na svakih 10 cm potrebno je izbušiti rupe prečnika od 1 do 1,5 cm.
Plastične vreće možete da izbušite pre ili posle stavljanja supstrata. U slučaju da se bušenje obavlja pre, za vreme rasta pečurki - potrebno je dodatno regulisati vlažnost supstrata. Ako se ipak ostavi za posle, plastične vreće će u sebi sadržavati dovoljno vlage za vreme prorastanja micelijuma, pa se izrada proreza iz kojih će rasti pečurke može ostaviti za posle. Kod ručnog punjenja vreća, svaki sloj supstrata sledi jedan sloj micelijuma.
Gajenje
Razmak između vreća bi trebalo iznositi minimalno 5 cm da bi vazduh mogao neometano da cirkuliše, dok bi temperatura prostorije za gajenje bukovače za vreme klijanja micelijuma trebala da iznosi između 25 i 28°C. Prorastanje najčešće traje između 18 do 30 dana. Iako se sve faze gajenja mogu obavljati u jednoj prostoriji, zbog proizvodnih gubitaka bi bilo bolje osigurati dve prostorije - jednu za prorastanje, a drugu za prinos ploda.
Za vreme faze prorastanja nije potrebna vlaga ni svetlost. Međutim, nakon što micelijum proraste vreću ili supstratna masa poprimi belu boju, temperaturu u prostoriji treba naglo spustiti do 14°C kako bi i u unutrašnjosti vreće došlo do pada temperature. Nakon tog procesa, vreće je potrebno premestiti u prostoriju za prinos ploda, gde je temperaturu u vreći potrebno povećati na 17°C, a bukovačama je isto tako nužno osigurati vlagu i svetlost.
Slaganje vreća se vrši u redove između kojih je potrebno da bude 40 cm razmaka, a ako iste već nisu prethodno izbušene, ovo je trenutak kada je potrebno da se i to obavi. Od posebnog je značaja osigurati prikladnu ventilaciju i svetlost, a vlaga unutar prostorije bi trebala iznositi oko 90%. Vlažnost može da se podigne redovnim ovlaživanjem plafona i podova. Međutim, treba izbegavati orošavanje samih pečurki.
Bolesti i štetočine
Jedna od poznatih karakteristika bukovače je njena otpornost na razne bolesti i štetočine. Ipak, veliku štetu za vreme leta mogu napraviti dvokrilci i nematode, samo u slučajevima loše termičke obrade suptrata. Larva nekoliko vrsta dvokrilaca poput mušice šišarke, šampinjonske muve i šampinjonske mušice mogu napasti supstrat i nagrizati micelijum i mlade pečurke.
Sakupljanje
Od sadnje micelijuma do prve berbe pečurki treba da prođe od 25 do 30 dana. Ispravljanje klobuka kod bukovače je znak da su pečurke spremne za berbu. Pošto najčešće rastu u grupama, pečurke se beru kada se većini ispravi klobuk. Beru se u fazama, svake dve nedelje, a tokom prve tri faze ubere se oko 70% prinosa.
Skladištenje
Kao što je problem i kod svake druge pečurke, ni bukovače dugo ne ostaju sveže. Ubrani plodovi se na temperaturi od oko 4°C mogu sačuvati 4 do 5 dana. Ukoliko ih želite sačuvati neko duže vreme, pečurke je potrebno zamrznuti, marinirati ili konzervisati.
Upotreba
U Kini se bukovače u prehrani od davnina koriste kao lekovite pečurke koje osnažuju imunitet. U bukovačama se nalazi niz vitamina i minerala, a sadrže i vrlo malu količinu masti, pa su tako odlične i kao dijetalna hrana. Bogate su proteinima koji su sastavom slični onima životinjskog porekla.
Bukovače mogu da se pripremaju na mnoge načine, a s obzirom na to da su srazmerno žilavije i postojanije, odlične su kao jelo sa roštilja ili za pohovanje. Varivu ili gulaša daju sjajnu aromu, pogotovo ako se isti radi od mesa divljači. Bukovače mogu da se dodaju i raznim sosevima, same ili u kombinaciji sa drugim pečurkama i povrćem. Temeljna termička obrada je svakako potrebna pre konzumacije, i to na temperaturi od minimalno 60°C.
Najbolje ih je dinstati i u procesu postepeno dodavati i drugo povrće, a posebno su ukusne ako ih se meša sa pavlakom za kuvanje. Ako se odlučite za pripremu sosa, bukovače idu prve na dinstanje, a nakon što malo omekšaju, dodajete povrće ili neke druge pečurke. S obzirom na svoju žilavost, trebaće im ipak malo više vremena da omekšaju nego ostalim pečurkama ili povrću.
Lekovita svojstva
Bukovače su bogate proteinima i vodom. Proteini čine neverovatnih 30 odsto hranjivih materija ove pečurke, pa se zbog toga preporučuju vegetarijancima i svima drugima koji ne konzumiraju meso, ili to čine u manjim količinama.
Naučna istraživanja su dokazala da bukovače imaju snažne protiv-upalne karakteristike, što znači da se mogu koristiti za ublažavanje simptoma bolesti kao što su upalne poteškoće creva ili reumatoidnog artritisa (izvor).
Osim proteina bukovače sadrže i antioksidanse, koji povoljno deluju na neutralizaciji štetnosti slobodnih radikala i sprečavaju oštećenja ćelija. Bogate su i vitaminima B2 i B3. Vitamin B3, poznat i kao niacin, povoljno deluje kod Alchajmerove bolesti, ali i kod drugih oblika demencije, dok vitamin B2 - poznatiji kao riboflavin - deluje terapeutski kod Braunovog sindroma.
Jedan od najvećih blagoslova ove pečurke je njen uticaj na ćelije raka. Kroz labaratorijska istraživanja provedena u Indijanapolisu, naučnici su uspeli da spreče širenje i rast ćelija raka debelog creva, a drugo labaratorijsko istraživanje je utvrdilo da ekstrakt bukovače ima pozitivan učinak i na leukemiju (izvor).
Vrste
Postoji nekoliko vrsta bukovače, a najrasprostranjenije su:
Letnja bukovača (raste za vreme leta i karakteriše je malo svetliji klobuk u beloj-krem nijansi)
Kraljevska bukovača (ima deblje meso što joj pomaže da zadrži svežinu, čak i po nekoliko nedelja duže od ostalih vrsta. Osim toga, daleko je hranjivija u odnosu na druge vrste. Najčešće se uzgaja u Aziji, ali u zadnjih nekoliko godina je počela da se uzgaja i na našim prostorima, gde je poznata pod imenom "kotrljanka")
Obična bukovača (ima braon klobuk i raste za vreme jeseni i rane zime)
Uzgajivači bukovaču mogu uspešno da gaje i na slami. Gajenje ove pečurke je uistinu isplativ zato što ne iziskuje prevelika ulaganja, a vrlo je lako ostvariti velik prinos. Kao veliki plus svemu tome, bukovača je iznimno otporna kako na bolesti, tako i na štetočine.
Pečurke za uzgoj
Foto: cbrinker19/Pixabay
Ostavite odgovor